Nobu Matsuhisa: Rasio 4-2-1 Bikin Nasi Sushi Seimbang

Rasa nasi sushi yang nikmat tidak hanya ditentukan oleh berasnya, tetapi juga oleh bumbu yang dipakai. Menurut chef terkenal Nobu Matsuhisa, ada trik sederhana yang bisa membuat nasi sushi terasa lebih seimbang.

Nama Nobu Matsuhisa sudah identik dengan sushi premium. Restoran Nobu memiliki hampir 60 cabang di seluruh dunia, termasuk salah satu restoran Jepang terbaik di Amerika Serikat. Pada tahun 2024, jaringan ini mencatat penjualan sushi lebih dari USD 230 juta atau sekitar Rp3,6 triliun.

Di balik kesuksesan tersebut, chef Nobu mengajarkan metode khusus yang dikenal sebagai aturan 4‑2‑1. Metode ini digunakan untuk membuat bumbu nasi sushi. Perbandingannya adalah 4 bagian cuka beras (disarankan cuka beras merah jika tersedia), 2 bagian pemanis, dan 1 bagian garam. Pemanis yang direkomendasikan adalah monk fruit sweetener, meskipun gula biasa juga dapat dipakai. Campuran ini dipanaskan hingga gula dan garam larut.

Monk fruit sweetener adalah pemanis alami nol kalori yang diekstrak dari buah Luo Han Guo, sejenis melon kecil dari Asia Tenggara. Dengan menggunakan pemanis ini, rasa nasi sushi menjadi lebih ringan dan tidak terlalu manis.

Chef Nobu juga menyarankan menambahkan sepotong kombu, rumput laut yang biasa dipakai untuk kaldu. Kombu ini harus diangkat sebelum campuran cuka dicampurkan ke nasi, sehingga rasanya lebih dalam.

Dalam pembuatan sushi, nasi memegang peran penting. Bahkan, chef Masaharu Morimoto, mantan executive chef di restoran Nobu, pernah mengatakan bahwa nasi lebih penting daripada ikan dalam sushi. Karena itu, jenis beras tidak boleh sembarangan.

Sushi menggunakan beras Jepang berbutir pendek atau sedang yang memiliki tekstur lengket. Beras putih biasa tidak cocok karena mudah hancur dan tidak memiliki daya rekat yang cukup. Setelah nasi matang, ada langkah penting yang sering terlewatkan: nasi tidak boleh langsung dicampur dengan bumbu cuka. Sebaiknya, nasi didiamkan sekitar 10‑15 menit agar sedikit mendingin. Campuran cuka juga harus dalam kondisi dingin sebelum dicampurkan. Proses ini penting untuk menjaga tekstur nasi tetap baik.

Chef Nobu menggunakan beras khusus bernama Kitsu Mizuho di restorannya. Namun, beras ini sulit ditemukan di luar, terutama di Amerika Serikat. Meski begitu, metode 4‑2‑1 tetap bisa diterapkan dengan bahan yang lebih mudah didapat.

Dengan teknik ini, nasi sushi buatan rumah pun bisa terasa lebih seimbang dan mendekati kualitas restoran. Metode sederhana ini memungkinkan siapa pun untuk meniru rasa profesional tanpa harus membeli beras eksklusif.

Secara keseluruhan, kesuksesan sushi Nobu tidak hanya karena keahlian chef, tetapi juga karena perhatian terhadap detail kecil seperti rasio bumbu, jenis beras, dan proses pendinginan. Metode 4‑2‑1 menjadi kunci bagi para penggemar sushi yang ingin menciptakan hidangan berkualitas di rumah.