Tempe Mi Instan: Eksperimen Fermentasi Dari Noodles

Tempe biasanya dikenal sebagai produk fermentasi kedelai, namun kenyataannya bahan baku bisa sangat beragam. Dari kacang-kacangan hingga serealia, semua dapat menjadi substrat bagi kapang Rhizopus jika kondisi tumbuhnya terpenuhi. Salah satu contoh paling menarik adalah penggunaan mi instan sebagai bahan dasar tempe.

Wida Winarno, salah satu pendiri Indonesia Tempe Movement, menjelaskan bahwa prinsip dasar pembuatan tempe adalah “membudidayakan” kapang agar dapat berkembang dengan baik. Untuk itu, ragi yang digunakan harus berkualitas, nutrisi harus cukup—khususnya karbohidrat dan protein—dan lingkungan harus mendukung: oksigen, suhu, serta minimnya kompetisi mikroorganisme lain.

Faktor-faktor tersebut seringkali menjadi penentu keberhasilan fermentasi. Ragi yang lemah tidak akan menumbuhkan kapang secara stabil. Tanpa sumber karbohidrat dan protein, kapang tidak dapat memecah bahan menjadi produk fermentasi. Kapang tempe bersifat aerob, sehingga bahan biasanya dibungkus dengan daun atau plastik berlubang agar tetap “bernapas”. Suhu optimum berada di kisaran tertentu, dan bila bakteri atau jamur lain mendominasi, pertumbuhan Rhizopus dapat terhambat.

Mi instan, meski dikenal sebagai Ultra Processed Food, tetap mengandung tepung terigu gandum yang kaya pati dan gluten. Komponen ini dapat dimanfaatkan oleh kapang sebagai sumber energi dan nutrisi. Wida menambahkan, “Kalau kita bedah lagi, mi instan itu komponennya banyak tepung terigu dari gandum. Mungkin yang ultra processed itu bisa di bumbu atau tambahan lainnya. Tapi mienya sendiri sebetulnya masih berbasis bahan alami dari gandum,” jelas pemilik nama asli Ignatia Widya Kristiari tersebut.

Ia juga menekankan bahwa fermentasi tempe dapat dianggap sebagai semacam “penyaringan biologis”. “Kalau ada bahan yang bersifat meracuni, raginya tidak mau tumbuh. Jadi itu seperti screening. Dan ternyata di mi instan dia mau tumbuh,” ujarnya, ditemui usai Workshop Tempe bersama Next Door by Pantry Magic di Jakarta Selatan, baru-baru ini.

Konsep penyaringan biologis ini memang dikenal dalam mikrobiologi: mikroorganisme hanya akan tumbuh pada substrat yang menyediakan nutrisi dan tidak mengandung senyawa penghambat. Penelitian menunjukkan bahwa Rhizopus tidak hanya dapat tumbuh pada kedelai, tetapi juga pada bahan berbasis serealia seperti gandum, beras, dan jagung, selama kondisi tersebut terpenuhi.

Meski berhasil difermentasi, tempe dari mi instan memiliki karakteristik berbeda dibanding tempe kedelai. Teksturnya lebih lembut, menyerupai perkedel mi, bukan padat seperti tempe konvensional. Wida menyebut hasil akhirnya memiliki bentuk yang unik: “Jadinya itu seperti puding, bukan puding ya, lebih seperti perkedel mi,” ujar lulusan IPB University tersebut.

Untuk membuatnya, prosesnya cukup sederhana. Mi instan direbus seperti biasa lalu ditiriskan. Setelah agak dingin, mi dapat dicampur dengan bumbu (opsional) dan ditaburi ragi tempe. Adonan kemudian dibungkus menggunakan plastik berlubang atau daun, lalu didiamkan selama sekitar 1,5 hingga 2 hari hingga kapang tumbuh dan menyatukan mi.

Namun, dari sisi gizi, tempe mi instan tidak dapat disamakan dengan tempe kedelai. Kedelai dikenal sebagai sumber protein tinggi dengan asam amino lengkap, sedangkan mi instan didominasi karbohidrat dan relatif rendah protein. Meskipun fermentasi membantu memecah zat gizi, fakta bahwa mi instan pada dasarnya rendah protein tetap berlaku. Oleh karena itu, tempe mi instan lebih tepat dilihat sebagai variasi unik, bukan sumber protein utama.

Selain kedelai, penelitian juga menunjukkan bahwa tempe dapat dibuat dari berbagai bahan lain. Kacang arab (chickpea), blackgram, kacang koro, dan lupin tetap dapat difermentasi dan menghasilkan tempe dengan kandungan protein cukup baik. Quinoa, yang mengandung protein, serat, dan antioksidan, juga menunjukkan potensi. Serealia seperti barley (jelai) dapat digunakan, meski kandungan protein lebih rendah dibanding kacang-kacangan. Bahkan bahan jarang seperti African yam bean dan jack bean tetap menunjukkan kemampuan fermentasi.

Setiap bahan menghasilkan tempe dengan karakteristik berbeda: serat, antioksidan, atau bahkan anti-nutrisi yang berkurang setelah fermentasi. Hal ini menunjukkan fleksibilitas pembuatan tempe, namun kualitas gizi akhir tetap sangat tergantung pada bahan dasar.

Oleh karena itu, meski mi instan dapat difermentasi menjadi tempe, pilihan bahan dari kelompok kacang-kacangan seperti kedelai, chickpea, atau koro tetap lebih direkomendasikan dibandingkan bahan berbasis tepung. Tempe kedelai masih menjadi sumber protein utama, sementara tempe mi instan lebih cocok sebagai eksperimen atau variasi rasa.

Dengan pemahaman tentang kondisi fermentasi dan sifat bahan baku, para penggemar kuliner dapat mengeksplorasi berbagai kombinasi. Namun, penting untuk tetap mengingat bahwa setiap bahan membawa profil nutrisi yang berbeda, dan tidak semua pilihan dapat menggantikan peran tempe kedelai sebagai sumber protein.

Tempe, baik dari kedelai maupun bahan alternatif, tetap menjadi contoh sederhana bagaimana mikroorganisme dapat mengubah bahan baku menjadi produk yang bergizi dan beragam. Eksperimen dengan mi instan menunjukkan bahwa batasan tradisional dapat dilampaui, namun hasil akhirnya tetap harus dinilai berdasarkan kualitas gizi dan karakteristik rasa yang dihasilkan.