Tuna Berjamur Jadi Incaran Pecinta Kuliner di Jepang

Di Jepang, ada satu cara mengolah ikan tuna yang bikin orang melongo. Bayangin, tuna sirip biru alias bluefin tuna dibiarkan ditumbuhi jamur sampai berbulu putih tebal. Kedengarannya aneh, tapi justru jadi incaran para pecinta kuliner.

Tampilannya memang bikin ragu. Permukaan tuna yang sudah melewati proses ini tertutup lapisan jamur putih tebal, mirip bulu halus. Kalau dilihat sekilas, ya, kayak sudah berjamur atau "bulukan". Tapi jangan salah, di balik penampilan yang bikin geli itu, ada proses yang bikin rasa tuna jadi luar biasa.

Jamur yang dipakai bukan sembarang jamur. Namanya Aspergillus oryzae, atau lebih dikenal sebagai koji. Jenis jamur ini sengaja ditumbuhkan di atas potongan tuna dalam kondisi yang diatur sangat ketat. Para chef menyimpan ikan pada suhu antara 1 sampai 6 derajat Celcius, dengan tingkat kelembapan sekitar 70 sampai 85 persen. Lingkungan ini bikin jamur tumbuh perlahan dan merata di seluruh permukaan ikan.

Proses pematangan ini butuh waktu minimal empat minggu. Tapi beberapa chef memilih memperpanjangnya sampai delapan minggu atau lebih. Tujuannya? Biar dapat karakter rasa yang lebih kuat dan kompleks. Selama waktu itu, lapisan jamur makin tebal, sampai tuna benar-benar terlihat seperti benda yang diselimuti bulu.

Di balik lapisan jamur itu, terjadi perubahan penting pada daging ikan. Enzim yang dihasilkan jamur membantu memecah protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, termasuk asam amino. Proses inilah yang menciptakan cita rasa umami yang lebih dalam dan kompleks. Karakter rasanya digambarkan kaya, sedikit bernuansa kacang-kacangan, dan ada sentuhan gurih yang mengingatkan pada daging.

Bukan cuma soal rasa. Tekstur tuna juga berubah drastis. Dagingnya jadi jauh lebih lembut dibandingkan daging tuna segar biasa. Bahkan, teksturnya disebut bisa meleleh di mulut saat disantap. Bayangin, daging yang lembut banget sampai kayak lumer begitu masuk mulut.

Buat yang khawatir sama lapisan jamurnya, tenang. Bagian itu nggak ikut dimakan. Sebelum disajikan, lapisan jamur akan dipangkas dan dibuang dengan hati-hati. Yang tersisa cuma daging tuna yang sudah matang melalui proses pelayuan atau aging.

Tuna ini biasanya disajikan dalam bentuk sashimi atau sushi. Meski tampilannya menuai perdebatan, tuna bulukan atau mold-aged tuna ini tetap dianggap sebagai salah satu kuliner paling unik dan langka di Jepang. Prosesnya memang butuh kesabaran dan keahlian, tapi hasilnya bikin orang rela antre buat nyobain.

Jadi, intinya begini. Jepang punya banyak teknik pengolahan makanan yang unik, dan yang satu ini benar-benar beda. Tuna yang dibiarkan berjamur bukan cuma soal penampilan yang bikin orang ragu, tapi soal rasa dan tekstur yang berubah total. Dari yang awalnya biasa aja, jadi sesuatu yang dianggap premium. Prosesnya memang panjang dan butuh kondisi yang pas, tapi hasilnya bikin lidah nggak bisa bohong. Ini bukan sekadar makanan, ini pengalaman.