Lima Ikan Tidak Layak Jadi Sushi: Hindari Rasanya Berbahaya

Jalan ke restoran sushi biasanya langsung menampilkan potongan ikan segar. Namun, tidak semua ikan cocok dipakai untuk sushi. Ada beberapa jenis yang perlu dihindari karena alasan kesehatan dan rasa.

Sushi adalah hidangan khas Jepang yang terdiri dari nasi yang dibumbui cuka, gula, dan garam. Nasi ini kemudian dipadukan dengan berbagai isian, mulai dari ikan, seafood, daging, hingga sayuran. Di antara semua pilihan, ikan tetap menjadi bahan utama yang paling dicari.

Meski begitu, tidak semua ikan layak menjadi topping sushi. Faktor utama adalah kandungan parasit, toksin, dan tekstur daging. Untuk menguraikan hal ini, dua ahli kuliner, Michael Morales dan Kotaro Ko Sunagawa, mengungkap lima jenis ikan yang sebaiknya dihindari ketika membuat sushi.

Swordfish atau ikan todak sering dipilih untuk steak karena dagingnya padat, tanpa lemak, dan bersih. Menurut Fact Animal, ikan todak juga tidak memiliki sisik. Namun, Michael Morales menegaskan bahwa teksturnya terlalu padat hingga bisa mengurangi kelembutan sushi. Jika ingin menggunakan swordfish, disarankan memotong tipis-tipis atau mencampurnya dengan bahan lain, bukan menyajikannya sebagai potongan utuh.

Selanjutnya, mahi‑mahi dikenal sebagai ikan Hawaii. Nama mahi‑mahi berasal dari bahasa Hawaii yang berarti “kuat‑kuat.” Ikan ini memiliki daging padat dengan aroma ringan. Kulitnya keras dan biasanya tidak dimakan, namun membantu menjaga ikan tetap utuh saat dimasak. Karena kulit keras dan daging kenyal, mahi‑mahi cocok digoreng atau dipanggang. Rasanya sedikit lebih manis dan lembut dibanding halibut, sehingga sering menjadi bahan menu restoran.

Namun, Michael Morales menjelaskan bahwa mahi‑mahi tidak cocok untuk sushi. Teksturnya terlalu keras dan padat, sehingga tidak memberikan sensasi lumer di mulut yang biasanya dicari penikmat sushi. Selain itu, ikan ini berisiko tinggi menyebabkan keracunan histamin. Proses degradasi bakteri pada mahi‑mahi cepat menghasilkan racun, sehingga mengonsumsi mentah dapat memicu alergi atau keracunan.

Berikutnya, ikan buntal atau blowfish menjadi contoh ikan yang dihargai di Jepang. Ikan ini dapat dinikmati mentah dalam irisan tipis dan menjadi bagian dalam sushi. Namun, penggunaannya harus sangat hati‑hati. Ikan buntal mengandung neurotoksin kuat; hanya 2‑3 miligram dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Hanya chef yang memiliki sertifikasi khusus bisa mengolah ikan ini. Para chef tersebut menemukan bahwa dengan penanganan dan pembersihan yang teliti serta tepat, mereka dapat memisahkan daging lembut yang aman dimakan.

Keempat, makarel mentah sering muncul pada menu sushi di Jepang. Bentuk mentah biasanya diasamkan ringan dalam cuka beras dan garam. Namun, Ko Sunagawa memiliki pandangan berbeda. Ia menyarankan agar makarel dihindari terutama dalam keadaan mentah karena ikan tersebut mengandung parasit tinggi. “Makarel, biasanya dari Norwegia, selalu harus dinikmati dalam keadaan matang, karena proses ini membunuh semua parasit,” ujarnya. “Untungnya banyak variasi sushi makarel yang dipanggang atau dibakar, sehingga membuatnya juga terlihat lebih menarik.” Michael Morales juga merekomendasikan membekukan makarel terlebih dahulu; pembekuan dapat membunuh parasit dan membuatnya lebih aman dikonsumsi mentah.

Terakhir, salmon liar menjadi salah satu ikan populer untuk sushi. Meskipun banyak dipakai, tidak semua salmon cocok. Jenis salmon liar perlu dihindari karena rentan membawa parasit yang membuatnya berisiko jika dikonsumsi dalam keadaan mentah. Salmon liar juga tidak memiliki lapisan lemak, sehingga terasa kering atau kurang meleleh di mulut dibanding salmon peternakan. Salmon budidaya lebih aman karena lingkungan mereka dikontrol sepanjang hidup, menjaga mereka dari parasit.

Dengan demikian, lima jenis ikan yang sebaiknya dihindari dalam pembuatan sushi adalah: swordfish, mahi‑mahi, ikan buntal, makarel mentah, dan salmon liar. Setiap ikan memiliki alasan khusus, mulai dari tekstur yang tidak cocok, risiko parasit, hingga toksin yang berbahaya.

Penggunaan ikan dalam sushi memang memerlukan perhatian ekstra. Proses pengolahan, penyimpanan, dan penanganan harus tepat agar dapat meminimalkan risiko kesehatan. Pilihan ikan yang tepat tidak hanya memengaruhi rasa, tetapi juga keamanan bagi penikmat sushi.

Kesimpulannya, meski sushi menampilkan beragam ikan, beberapa jenis tetap tidak layak dipakai. Memilih ikan yang aman dan sesuai dengan standar kualitas dapat menjaga kelezatan dan kesehatan konsumen.