Fermentasi Sayur, Halal Selama Tak Memabukkan

Produk fermentasi, terutama buah dan sayur, makin sering kita lihat di pasaran. Banyak orang percaya proses fermentasi bikin makanan lebih sehat. Tapi, ada satu pertanyaan yang menggelitik: bagaimana status kehalalannya?

Sayuran fermentasi sebenarnya sudah lama akrab di lidah orang Indonesia. Ambil contoh acar. Hidangan pendamping ini sering muncul di meja makan, dari restoran hingga warung pinggir jalan. Proses pembuatannya sederhana: sayuran direndam dalam larutan air, garam, dan cuka. Hasilnya? Rasa asam yang segar dan tekstur yang renyah.

Selain acar, ada juga kimchi dari Korea, sauerkraut dari Jerman, dan pickles dari Amerika. Semua sama-sama melalui proses fermentasi. Proses ini juga diterapkan di banyak produk pangan lain, baik buatan rumahan maupun pabrik besar.

Nah, yang bikin orang bertanya-tanya adalah soal alkohol. Dalam proses fermentasi, bisa terbentuk etanol. Lalu, apakah ini berarti makanan fermentasi haram?

Menurut Budiatman Satiawihardja, Tim Ahli LPPOM sekaligus dosen Departemen Teknologi Pangan IPB, fermentasi itu proses biologis. Sel hidup tumbuh dan berkembang biak. Selama proses itu, zat dalam bahan berubah menjadi berbagai senyawa metabolit. "Meskipun metabolit yang dihasilkan bukan produk utama, zat tersebut bisa berupa senyawa yang menyebabkan mabuk (khamr), sehingga dapat dikategorikan sebagai hal yang kritis," jelasnya, seperti dikutip dari situs Halal MUI pada 10 Juli 2026.

Budiatman menambahkan, etanol sebenarnya ada secara alami di buah matang. Durian, nanas, dan jeruk mengandung etanol. Tapi, etanol juga bisa diproduksi secara komersial. Caranya lewat proses sintetis atau fermentasi bahan nabati yang mengandung gula atau pati, dengan bantuan ragi Saccharomyces cerevisiae.

Heryani, Technical Manager Laboratorium LPPOM, menambahkan bahwa fermentasi bahan nabati tidak cuma menghasilkan etanol. Ada juga berbagai senyawa alkohol lain. "Karena itu diperlukan proses pemisahan etanol melalui distilasi," katanya.

LPPOM menjelaskan, pada dasarnya semua makanan yang mengandung karbohidrat berpotensi punya kandungan etanol alami. Tapi, etanol yang terbentuk secara alami ini tidak termasuk kategori khamr yang diharamkan. Yang perlu diwaspadai adalah kadar alkohol yang meningkat selama fermentasi. Kalau kadarnya sampai tingkat yang membahayakan atau memabukkan, status produk bisa berubah jadi haram.

Ketentuan ini mengacu pada Fatwa MUI Nomor 10 Tahun 2018 tentang Produk Makanan dan Minuman yang Mengandung Alkohol atau Etanol. Dalam fatwa itu dijelaskan, etanol yang berasal dari khamr tidak boleh digunakan dalam produk makanan halal. Sebab, sifatnya haram dan najis.

Sementara itu, etanol yang tidak berasal dari industri khamr—misalnya etanol sintetis atau hasil fermentasi selain khamr—masih bisa digunakan sesuai ketentuan yang berlaku. Fatwa itu juga menyebutkan, kandungan etanol pada produk pangan tidak dibatasi selama tidak membahayakan kesehatan.

Khusus untuk minuman, ada batas toleransi. Kandungan etanol ditoleransi kurang dari 0,5 persen, selama tidak menimbulkan dampak medis. Ketentuan ini sudah jadi salah satu acuan dalam evaluasi keamanan produk sebelum mendapat izin edar dari BPOM.

Jadi, bagaimana dengan acar timun yang biasa kita makan dengan soto atau nasi goreng? Atau kimchi dan sauerkraut? Secara garis besar, produk-produk itu masih dalam kategori halal. Sebab, meski melalui fermentasi, sifatnya tidak memabukkan.

Intinya, proses fermentasi memang menghasilkan etanol, tapi tidak otomatis membuat makanan jadi haram. Kuncinya ada pada kadar dan asal-usul etanol tersebut. Selama tidak memabukkan dan tidak berasal dari industri khamr, produk fermentasi tetap aman dikonsumsi. Fatwa MUI sudah memberikan panduan yang jelas soal ini, sehingga konsumen tidak perlu bingung.