Locavore NXT Gianyar: Chef Ray Rayakan Bahan Lokal 90%

Locavore NXT, yang berlokasi di Gianyar, Bali, dipimpin oleh chef Ray Adriansyah. Restoran ini menonjolkan bahan‑bahan lokal, dengan 90 persen bahan baku berasal dari Bali dan provinsi lain di Indonesia.

"Tidak ada satupun bahan yang impor."

Contohnya, menu pembuka young coconut dan cured fish yang didapat di Bali. Bahan baku dipasok dari rekanan, kolega, dan petani buah serta sayuran di Bali serta provinsi lain.

"Sedikit susah untuk kami memproduksi sendiri. Karena demand (permintaan) dan kuantitas bahan makanan, kami lebih suka partner dengan beberapa petani di Bali. Kami sudah lakukan itu sejak lama,"

Ray mengaku tidak menanam sendiri semua bahan masakannya karena keterbatasan lahan. Ia memilih untuk bekerja sama dengan petani di Bali.

Mayoritas bahan yang digunakan adalah flora, mulai dari petai, genjer, kangkung, jengkol, bengkoang, dan jamur.

Restoran ini minim bahan berprotein hewani, menekankan pada sayuran dan buah.

"Locavore hanya fokus bahan baku Indonesia saja,"

Ray mengatakan akan ada menu baru setiap season atau setiap enam bulan. Young coconut dan cured fish tidak akan disajikan lagi pada season kedua tahun ini.

Pada season pertama, semua menu tergabung dalam satu tema besar, "The Source", yang menegaskan 98 persen bahannya berasal dari Indonesia.

"Salah satu favorit saya adalah sawo dari Jawa. Lalu ada sambal tempoyak dengan lobster. Kami juga bikin mie sendiri, bukan dari gandum, tapi tepung beras atau bekatul. Karena gandum adalah tanaman impor,"

Ray menambahkan teknik memasak menggunakan bambu dan kelapa. Ia juga pernah merebus ikan alfonsino dengan markisa, salah satu banyak teknik yang dipakai.

Kadang kami terinspirasi (memasak) dari tempat lain juga.

Menurutnya, masakan modern yang tetap otentik menonjolkan aspek Indonesia dari penggunaan bahan bakunya. Dengan begitu, kuliner Indonesia layak jika disandingkan masakan asing lain di dunia perkulineran internasional.

Satu jenis masakan Indonesia punya banyak varian, tergantung siapa yang memasak dan bahan yang dipakai. Hal itu membuat masakan Indonesia digandrungi banyak orang, termasuk warga asing.

"Sekarang, nasi goreng yang asli itu bagaimana. Tiap rumah, tiap provinsi, dan tiap kota, punya versi nasi goreng masing-masing," tuturnya. (adr/adr)

Locavore NXT menegaskan komitmen pada bahan lokal, menu musiman, dan teknik tradisional, menempatkan diri di antara kuliner internasional yang menghargai keaslian Indonesia.