Rahasia Tempura Jepang: Adonan Ringan dan Minyak Tepat

Gorengan Jepang, atau yang lebih dikenal dengan tempura, sering dipuji karena lapisan tipisnya yang renyah namun tetap ringan. Banyak orang mengira keistimewaan tempura terletak pada minyaknya, padahal kunci utama berada pada adonan dan teknik penggorengan.

Di dunia kuliner, setiap negara memiliki hidangan gorengan khasnya. Di Indonesia, gorengan biasanya menggunakan adonan tebal dengan rasa gurih. Di Amerika Latin, empanada terbuat dari tepung jagung atau terigu dan memiliki tekstur renyah gurih. Namun, tempura tetap menjadi favorit karena keunikan teksturnya.

Menurut Food and Wine (11 Juni 2023), chef-chef di Jepang menekankan beberapa rahasia agar tempura tetap ringan. Pertama, adonan ringan dan rendah gluten menjadi dasar. Adonan ini biasanya terbuat dari tepung, telur, dan air. Setelah dilapisi pada bahan seperti sayuran atau protein, gorengan digoreng dalam minyak panas hingga berwarna keemasan.

“Dalam masakan Jepang, kita menginginkan lapisan tipis yang melindungi bahan dan membantu mempertahankan kelembapan alaminya,” jelas Masa Hamaya, chef partner dari Shokudo di Charleston. Ia menekankan bahwa lapisan tipis berfungsi seperti segel, menjaga bagian dalam tetap lembut dan juicy.

Selanjutnya, air es atau soda sering ditambahkan ke adonan. Air berkarbonasi membantu membuat adonan lebih ringan dan lembut. Saat mencampur, chef biasanya mengaduk perlahan dan tidak menguleni terlalu lama, agar adonan tetap ringan dan hampir berongga.

Chef Shota Nakajima menambahkan bahwa menjaga suhu adonan tetap dingin sangat penting. Ia sering memindahkan adonan ke dalam freezer sebelum digoreng. Tujuannya adalah meminimalkan pembentukan gluten, sehingga hasilnya lebih ringan dan renyah daripada kenyal.

Penggorengan tempura juga bergantung pada suhu minyak. Untuk sayuran, suhu ideal berada di 162 derajat Celcius. Sedangkan seafood biasanya digoreng pada 176 derajat Celcius atau lebih tinggi. Beberapa chef menyesuaikan suhu tambahan tergantung jam operasional restoran, menambah baking powder atau tepung beras untuk mempertahankan kerenyahan lebih lama.

Jika makanan harus bertahan lebih lama, Nakajima menyarankan menambahkan sedikit gula untuk proses karamelisasi dan melakukan penggorengan dua kali. Cara ini membantu menjaga tekstur renyah meski sudah disimpan.

Untuk para penggemar yang ingin mencoba di rumah, Food and Wine menyarankan memulai dengan tepung tempura yang sudah tersedia di toko atau supermarket. Campurkan tepung tersebut dengan air es atau soda, lalu lumuri sayuran atau makanan laut secara tipis. Goreng dalam minyak panas, namun jangan penuh, agar suhu tetap stabil dan hasilnya renyah.

“Lumuri sayuran atau makanan laut dengan lapisan tipis, goreng dalam minyak panas hingga menjadi renyah, dan hindari memenuhi wajan terlalu penuh,” sarannya. Tips ini bertujuan agar lapisan adonan tidak terlalu tebal, sehingga rasa asli bahan tetap terasa.

Chef Nakajima menekankan pentingnya menjaga semua bahan tetap dingin sebelum digoreng. Setelah adonan dingin, goreng dengan cepat pada suhu tepat. Dengan cara ini, tempura akan memiliki lapisan luar renyah dan bagian dalam tetap lembut.

Secara keseluruhan, tempura menggabungkan teknik sederhana namun presisi: adonan rendah gluten, suhu dingin, dan penggorengan pada suhu yang tepat. Kombinasi ini menghasilkan gorengan yang ringan, renyah, dan tetap mempertahankan rasa asli bahan. Dengan mengikuti langkah-langkah tersebut, siapa saja dapat membuat tempura di rumah yang tak kalah nikmat dengan yang di restoran.