Roti Kembang Waru: Warisan Budaya Tak Benda Kotagede

Yogyakarta, di daerah Kotagede, terdapat sebuah dapur kecil yang memproduksi Roti Kembang Waru yang sudah terkenal. Dapur itu tidak luas, hanya dua oven berbahan plat besi kastem yang berjajar. Arang kayu masih membara di atas dan bawah oven, menciptakan aroma roti yang langsung menyebar ke seluruh ruangan. Roti Kembang Waru dipanggang dalam loyang segi delapan, dan ketika adonan masuk oven, aroma menguar seketika.

Di jendela gang kecil di Bumen KG III/452 RT23/RW06 Purbayan Kotagede, saya mengamati proses tersebut. Rumah itu adalah tempat tinggal Pak Basiran Basis Hargito, yang biasa dipanggil Pak Bas, dan istri beliau, Bu Gidah. Pasangan ini sudah memproduksi Roti Kembang Waru sejak tahun 1983 dan menjadi pelopor produk khas Kotagede di kampung Bumen.

Resep Roti Kembang Waru dikatakan hanya diwariskan dari simbah, terdiri dari tepung terigu, telur, susu, dan gula pasir. Tidak ada bahan tambahan lain. Pak Bas dan Bu Gidah menjaga resep ini tetap asli, tanpa mengubah komposisi.

Pak Bas menceritakan asal usul nama produk dengan kalimat berikut: “Roti kembang waru ini dikenal awal mulanya makanan snack kesukaan para kerabat keraton Raja Mataram Kotagede. Memang kebetulan dulu tempat pembuatannya terdapat kembang waru”. Kalimat ini menegaskan hubungan produk dengan sejarah keraton dan tanaman kembang waru yang dulu tumbuh di daerah tersebut.

Pak Bas, yang dikenal sebagai budayawan kampung, menjelaskan bahwa nama Roti Kembang Waru merupakan singkatan. Ia mengatakan, “Roti menurut Pak Bas itu akronim yang memiliki kepanjangan dari Roti Orisinil Tetap Istimewa. Sementara kata kue baginya adalah Kualitas Unggulan Enak karena jaman dulu orang belum mengenal istilah roti.” Ia juga menambahkan makna filosofis dari kata Kembang Waru menjadi Kembalilah Bangsa Kita Wajib Rukun.

Menurut Pak Bas, persatuan dan kesatuan adalah senjata paling ampuh, mirip dengan ajaran Bung Karno. Ia mengaitkan konsep ini dengan sila ketiga Pancasila yang menekankan persatuan Indonesia. Makna ini tercermin dalam bentuk roti: bunga dengan delapan kelopak, yang melambangkan delapan perbuatan mulia dan delapan elemen alam dalam pandangan Jawa: bumi, matahari, bulan, bintang, samudra, langit, api, dan angin.

Waru, pohon yang menjadi nama produk, memang langka di Kotagede. Pada masa Mataram, wilayah ini dikenal dengan banyak pohon beringin, gayam, talok, dan waru. Pohon waru tidak menghasilkan buah dan kayunya tidak berguna untuk membangun rumah. Meskipun begitu, waru tetap tumbuh dan berkembang.

Produksi Roti Kembang Waru berlangsung setiap hari, baik untuk pesanan maupun stok. Pagi hari, sekitar pukul 4 pagi, Pak Bas dan Bu Gidah memulai proses. Meski skala rumah tangga, mereka mampu memproduksi hingga 400 kembang waru per hari jika ada pesanan.

Harga Roti Kembang Waru tetap terjangkau, hanya Rp2.500 per buah. Roti ini tidak dijual di warung atau toko lain; pembeli datang langsung ke rumah Pak Bas untuk membeli. Hal ini menjaga keaslian dan kualitas produk.

Produk ini telah diakui sebagai Warisan Budaya Tak Benda oleh Gubernur DIY. Nomor SK yang mengesahkan statusnya adalah SK 3034/F4/KB/.09.06/202.

Dengan sejarah panjang, resep turun-temurun, dan nilai budaya yang kuat, Roti Kembang Waru tetap menjadi simbol kebanggaan Kotagede. Setiap gigitan membawa cerita tentang keraton, persatuan, dan warisan kuliner yang tak lekang oleh waktu.