Akrilamida di Makanan Panggang: Sumber Risiko Kanker

Pertumbuhan sel abnormal di dalam tubuh dapat memicu kanker, penyakit yang sering menjadi penyumbang angka kematian tinggi di seluruh dunia. Faktor risiko kanker sangat beragam, mulai dari faktor genetik hingga pola makan sehari‑hari. Salah satu bahan kimia yang mendapat perhatian adalah akrilamida, yang terbentuk ketika makanan nabati kaya pati dipanaskan pada suhu tinggi.

Akrilamida sering kali tidak disadari karena ia tersebar di banyak makanan yang kita konsumsi setiap hari. Proses pembentukan zat ini terjadi ketika gula alami pada sayuran atau biji-bijian bereaksi dengan asam amino saat dimasak di atas suhu 120 derajat Celsius. Metode memasak seperti menggoreng, memanggang, atau memanggang di atas bara memang sangat memicu pembentukan akrilamida.

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat atau Food and Drug Administration (FDA), akrilamida dapat terbentuk pada makanan nabati kaya pati ketika dimasak di atas suhu 120 derajat Celsius. Beberapa penelitian menilai zat ini sebagai karsinogen potensial, artinya ia berpotensi memicu kanker pada manusia. Meskipun masih banyak yang diteliti, banyak lembaga kesehatan menyarankan agar masyarakat mengurangi paparan akrilamida sebisa mungkin.

Berikut beberapa makanan yang diketahui memiliki kandungan akrilamida cukup tinggi dan berpotensi meningkatkan risiko kanker. Daftar ini tidak dimaksudkan sebagai larangan mutlak, melainkan sebagai panduan agar konsumen dapat membuat pilihan yang lebih aman.

1. Makanan yang Digoreng

   Kentang goreng dan keripik kentang menjadi sumber akrilamida tertinggi. Zat ini terbentuk ketika gula alami dalam kentang bereaksi dengan asam amino saat dipanaskan pada suhu tinggi. Semakin lama proses menggoreng atau memanggang, dan semakin gelap warnanya, kandungan akrilamida juga akan meningkat. Studi keamanan pangan menunjukkan kadar akrilamida pada keripik kentang bisa mencapai lebih dari 2.000 µg/kg. Sementara pada kentang goreng berkisar antara 200 hingga 700 µg/kg. Untuk mengurangi risikonya, kentang sebaiknya tidak dimasak terlalu garing atau gosong. Merebus atau menggunakan air fryer dapat membantu menurunkan pembentukan akrilamida.

2. Biskuit dan Kue Kering Kemasan

   Biskuit dan kue kering kemasan juga mengandung akrilamida cukup tinggi karena dipanggang pada suhu tinggi. Selain itu, makanan ini biasanya mengandung gula rafinasi dan bahan pengawet tambahan. Penelitian menunjukkan kadar akrilamida pada biskuit dapat berkisar antara 160 hingga 1.000 µg/kg, tergantung bahan dan proses pembuatannya. Sebagai alternatif, camilan buatan sendiri dengan tepung gandum utuh dan gula lebih sedikit dianggap lebih aman.

3. Roti yang Dipanggang Terlalu Gosong

   Roti panggang yang terlalu kecokelatan atau gosong juga berisiko mengandung lebih banyak akrilamida. Warna cokelat gelap pada roti menandakan proses pemanasan suhu tinggi, yang memicu pembentukan zat tersebut. Kadar akrilamida pada roti panggang bisa mencapai 500 µg/kg, terutama pada roti yang dipanggang terlalu lama. Roti gandum utuh atau multigrain yang dipanggang ringan lebih aman dan sehat.

4. Biji Kopi Dipanggang Terlalu Lama

   Kopi juga mengandung akrilamida. Zat ini terbentuk selama proses pemanggangan biji kopi. Data penelitian menunjukkan kopi seduh dapat mengandung 5 hingga 20 µg/L akrilamida. Sedangkan kopi instan dalam bentuk bubuk bisa mencapai 100 hingga 400 µg/kg. Meski begitu, tidak berarti kopi harus dihindari sepenuhnya. Konsumsi kopi dalam jumlah yang wajar tetap disarankan. Selain akrilamida, kopi juga bersifat asam, yang dapat memicu refluks asam lambung, heartburn, hingga gastritis, terutama bila diminum saat perut kosong.

5. Sereal Sarapan Kemasan

   Sereal sarapan seperti corn flakes dan sereal yang dipanggang atau diproses dengan suhu tinggi dapat mengandung akrilamida tinggi. Terutama pada produk dengan kadar gula tinggi atau terlalu gosong. Penelitian menunjukkan kadar akrilamida pada sereal sarapan berkisar antara 150 hingga 1.200 µg/kg, tergantung merek dan metode pengolahan. Sebagai alternatif, biji-bijian matang tradisional seperti oat dianggap lebih aman untuk dikonsumsi sehari‑hari.

Secara keseluruhan, akrilamida adalah bahan kimia yang terbentuk secara alami ketika makanan dipanaskan pada suhu tinggi. Meskipun tidak semua makanan mengandung akrilamida dalam jumlah berbahaya, konsentrasi yang tinggi dapat meningkatkan risiko kanker. Mengurangi waktu memasak pada suhu tinggi, memilih metode memasak yang lebih lembut, serta memperhatikan warna makanan dapat membantu menurunkan paparan akrilamida. Masyarakat disarankan untuk tetap menjaga pola makan seimbang dan memperhatikan cara memasak agar tetap sehat.