Enzim Pepaya & Nanas: Cara Mudah Empukkan Daging Kurban

Merendam daging dengan parutan nanas atau membungkusnya dengan daun pepaya sudah menjadi tradisi turun‑turun di Indonesia. Cara ini sering dipakai untuk mengempukkan daging kurban yang teksturnya cenderung keras.

Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., Guru Besar IPB, menjelaskan bahwa bahan‑bahan alami tersebut mengandung enzim aktif yang dapat memecah serat‑serat tebal pada daging. “Secara prinsip, bahan seperti pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, banyak mengandung enzim protease yang bernama papain. Begitu juga dengan nanas yang memiliki enzim serupa bernama bromelain. Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein pada daging,” ungkap Prof Pur, sapaan akrabnya, saat dijumpai di Jakarta Selatan, 19 Mei 2026.

Efektivitas bahan alami ini didukung oleh studi berjudul “Plant proteases as meat tenderizers” yang dipublikasikan dalam jurnal internasional Journal of Food Science and Technology. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa papain dan bromelain bekerja sebagai pemutus hidrolitik pada kolagen—jaringan ikat yang membuat daging alot—dan protein miofibrilar pada otot hewan. Proses ini secara drastis meningkatkan keempukan daging bahkan sebelum dimasak.

Dari sisi ilmiah, pemecahan protein oleh enzim tumbuhan meniru cara kerja sistem pencernaan manusia. Dengan memanfaatkan nanas atau pepaya, proses “pengunyahan” protein kasar sudah terjadi sebelum daging dikonsumsi. Namun, Prof Pur mengingatkan agar takaran penggunaannya diatur dengan hati‑hati. Karena sifatnya yang sangat aktif menghancurkan protein, merendam daging terlalu lama atau menggunakan takaran berlebihan justru dapat membuat struktur daging hancur atau meninggalkan rasa pahit yang mengganggu cita rasa masakan.

“Harus menimbang‑menimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Karena pepaya atau nanas itu memiliki rasa khas tersendiri, jadi takarannya harus pas supaya tidak pahit,” tutupnya.

Dengan demikian, penggunaan pepaya dan nanas sebagai pemutih daging dapat menjadi cara sederhana namun efektif, asalkan disesuaikan dengan proporsi yang tepat.