Sarden Kalengan: Dari Tidak Sehat ke Paling Sehat?

Media sosial di Jakarta sedang dipenuhi dengan diskusi tentang sarden kalengan dan produk sejenis. Banyak pengguna baru menyadari bahwa produk ini tidak termasuk dalam kategori Ultra Processed Food (UPF).

Perubahan pandangan ini muncul setelah beberapa orang menunjukkan bahwa sarden kalengan tidak lagi dianggap sebagai UPF. Awalnya, mereka menganggap sarden kalengan sebagai makanan “kurang sehat” karena dianggap UPF, sehingga kini menjadi “si paling sehat” setelah tidak lagi masuk kategori tersebut.

Berbeda dengan ikan segar, ikan kalengan memang melewati tahap pemrosesan, yang menempatkannya dalam kategori “processed food”. Proses pengolahan dan pengalengan membuat sarden dan sejenisnya dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan.

Pengawetan pada produk kalengan dilakukan dengan berbagai cara. Beberapa produk menggunakan sterilisasi sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, sementara yang lain mengandalkan bahan pengawet yang diklaim aman sesuai regulasi.

Menurut survei pada sejumlah produk makanan kalengan, Selasa, 19 Mei 2026, komponen utama produk semacam ini tentu ikan, baik sarden, makarel, tuna, atau jenis lain. Persentase bahan utama ini beragam, ada yang mencapai 60 persen dan ada juga yang hanya sekitar 20‑an persen.

Selain itu, biasanya ada air, minyak, saus tomat, gula, garam, cabai, bawang, dan rempah‑rempah. Pada beberapa produk, komposisinya relatif sederhana dan masih menyerupai bahan masakan rumahan.

Bahan lain yang banyak ditambahkan adalah garam natrium, yang berfungsi penting dalam produk kalengan karena membantu memperpanjang daya simpan sekaligus memperkuat rasa. Saus tomat juga bukan sekadar penambah rasa, tetapi membantu menjaga kestabilan produk selama penyimpanan. Minyak dipakai untuk menjaga tekstur ikan tetap lembut dan tidak terlalu kering setelah proses sterilisasi suhu tinggi.

Beberapa produk memang mengandung bahan tambahan yang membuat ikan kalengan kerap diasosiasikan dengan UPF. Di antaranya adalah natrium benzoat, yaitu pengawet yang digunakan untuk membantu menghambat pertumbuhan mikroba dan menjaga produk lebih stabil selama penyimpanan.

Selain itu, terdapat MSG atau mononatrium L‑glutamat yang berfungsi memperkuat rasa gurih pada ikan dan saus. Dalam keseharian, bahan ini dikenal sebagai penyedap rasa alias micin. Pada beberapa produk ditemukan pati termodifikasi atau modified starch untuk membuat saus lebih kental dan tidak mudah terpisah. Selain itu, juga ada pengatur keasaman seperti asam sitrat untuk menjaga kestabilan rasa dan kondisi produk. Beberapa merek menambahkan pengemulsi atau pengental seperti gum agar tekstur saus tetap stabil.

Bahan seperti pengawet, penguat rasa, pewarna, pengental, dan emulsifier sering dikaitkan dengan UPF dalam klasifikasi NOVA karena lebih umum digunakan dalam industri pangan dibanding masakan rumahan. Namun penggunaannya tetap diatur dengan batas keamanan tertentu sesuai regulasi yang berlaku.

Dalam sistem klasifikasi NOVA, makanan dibagi berdasarkan tingkat pemrosesannya. Tingkatan paling sederhana adalah Unprocessed or Minimally Processed Foods (NOVA 1) seperti buah, sayur, telur, susu, ikan segar, dan kacang‑kacangan. Berikutnya adalah Processed Culinary Ingredients (NOVA 2) seperti gula, garam, mentega, dan minyak yang digunakan untuk memasak. Produk yang hanya mengalami pengolahan sederhana dengan tambahan garam, minyak, atau saus dasar masuk kategori Processed Food (NOVA 3). Sementara produk dengan banyak bahan tambahan industri seperti pengawet, penguat rasa, emulsifier, pewarna, perisa, atau bahan yang jarang digunakan di dapur rumah tangga masuk kategori Ultra Processed Food (NOVA 4).

Dari komposisi yang banyak ditemukan pada produk ikan kalengan di pasaran, terlihat bahwa tidak semua sarden kalengan berada pada kategori yang sama. Produk dengan komposisi sederhana seperti ikan, garam, minyak, dan saus tomat dasar termasuk processed food atau NOVA 3. Sementara produk yang mengandung pengawet, MSG atau mononatrium L‑glutamat, pati termodifikasi, pengemulsi, dan berbagai aditif tambahan lain bisa saja masuk kategori UPF atau NOVA 4 karena menggunakan formulasi industri, meski tidak mengalami perubahan bentuk dari bahan aslinya.

Artinya, penilaian tidak bisa dilakukan hanya berdasarkan bentuknya yang kalengan. Dua produk sarden kalengan dapat berada pada klasifikasi NOVA yang berbeda tergantung komposisi dan bahan tambahannya. Karena itu, menurut Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), membaca daftar komposisi menjadi hal praktis untuk memahami tingkat pengolahan suatu produk pangan.

Penilaian sehat atau tidak tidak hanya dilihat dari tingkat pemrosesan. Penilaian kesehatan pangan juga dipengaruhi kandungan GGL, yaitu gula, garam, dan lemak. Produk ikan kalengan dengan natrium tinggi perlu dibatasi, terutama pada pengidap hipertensi. Saus dengan kandungan gula tinggi juga perlu diperhatikan jika dikonsumsi terlalu sering.

Di sisi lain, ikan kalengan tetap memiliki manfaat gizi yang nyata. Kandungan protein dan omega‑3 di dalamnya masih menjadi nilai penting untuk kesehatan tubuh, terutama bagi pemenuhan asupan protein harian dan kesehatan jantung. Dibanding beberapa makanan tinggi kalori tetapi minim zat gizi, ikan kalengan tetap memberikan manfaat nutrisi yang lebih baik.

Karena itu, penilaian sehat atau tidak sehat perlu melihat gambaran yang lebih luas, mulai dari komposisi bahan, kandungan GGL, frekuensi konsumsi, hingga manfaat gizinya. Membaca label komposisi dan informasi nilai gizi menjadi langkah penting agar lebih bijak memilih produk pangan sehari‑hari.

Diskusi ini menyoroti pentingnya memahami klasifikasi makanan dan tidak menggeneralisasi produk kalengan sebagai tidak sehat. Sarden kalengan, tergantung pada bahan tambahan, dapat berada di dua kategori berbeda, dan keputusan konsumen harus didasarkan pada informasi label serta kebutuhan nutrisi pribadi.