Sikap Aman Saat Memasak Daging Kurban di Idul Adha

Hari Raya Idul Adha menjadi ajang keluarga berkumpul dan menikmati daging kurban. Namun, cita rasa yang lezat sekaligus aman menuntut perhatian pada cara pengolahan. Daging yang diolah dengan benar tidak hanya menghasilkan tekstur empuk dan bumbu meresap, tetapi juga menjaga nilai gizinya tetap terjaga.

Langkah pertama sebelum memegang daging mentah adalah kebersihan diri. Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah memegang daging. Jangan lupa bersihkan celemek, lap dapur, dan permukaan meja masak. Kebiasaan sederhana ini membantu menjaga makanan tetap higienis selama proses memasak.

Sering kali orang terburu-buru memasukkan daging beku langsung ke wajan atau panci. Cara ini membuat bagian luar daging cepat panas, sementara bagian dalam tetap dingin atau belum matang merata. Menurut Retno Anggrina Khalistha Dewi, S.Si, Apt, M.Biomed, “daging beku sebaiknya di‑thawing atau dicairkan terlebih dahulu sebelum diolah.” Pencairan membantu panas masuk lebih merata, sehingga tekstur dan kualitas masakan menjadi lebih baik.

Retno menjelaskan beberapa cara sederhana untuk men‑thawing daging di rumah. Cara pertama adalah memindahkan daging dari freezer ke chiller semalaman sebelum dimasak keesokan harinya. Cara kedua adalah meletakkan daging yang masih dalam kemasan di bawah air mengalir. Cara ketiga, bila terburu‑buruan, menggunakan microwave. Namun Retno mengingatkan agar menggunakan tatakan supaya cairan dari daging tidak menyebar dan mengkontaminasi bagian lain. Setelah selesai, microwave juga perlu dibersihkan kembali. “Bisa juga kalau memang buru‑buru banget, nah ini bisa juga di microwave ya, tapi pastikan ada tatakannya. Jadi kalau dia meleleh tuh pas tidak akan kemana‑mana,” jelas Retno dalam webinar Paman Kece Seri 6, Kamis (21 Mei 2026).

Selanjutnya, pisahkan peralatan untuk bahan mentah dan matang. Talenan dan pisau harus terpisah antara daging mentah dan sayur atau buah. Hal ini mencegah bakteri berpindah dari daging mentah ke bahan makanan lain. Selain alat potong, peralatan masak seperti panci, spatula, dan wadah penyimpanan juga harus tetap bersih dan digunakan terpisah antara bahan mentah dan makanan matang. Penelitian dalam jurnal Food Control tahun 2022 menemukan bakteri dapat berpindah dari daging mentah ke makanan siap santap melalui talenan dan permukaan dapur yang tidak dibersihkan dengan baik. Panduan keamanan pangan dari USDA Food Safety and Inspection Service juga menyarankan penggunaan talenan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang.

Pastikan daging tidak ada bagian yang masih mentah saat dikonsumsi. Daging idealnya dimasak hingga matang sempurna dengan suhu internal minimal 71 derajat Celcius. Untuk masakan berkuah seperti gulai atau tongseng, proses perebusan sebaiknya mencapai suhu minimal 70 derajat Celcius hingga benar‑benar mendidih. Jika ragu, gunakan termometer makanan untuk memastikan kematangan.

Takaran bumbu juga penting. Daging kurban biasanya disajikan dengan bumbu gurih dan kaya. Jika menggunakan bumbu instan, kandungan gula, garam, dan lemak biasanya tertera pada label informasi nilai gizi. Dengan demikian, tambahan gula, garam, atau minyak saat memasak dapat disesuaikan agar tidak berlebihan. Kementerian Kesehatan RI menganjurkan batas konsumsi harian GGL: gula maksimal 50 gram (sekitar 4 sendok makan), garam maksimal 5 gram (sekitar 1 sendok teh), dan lemak maksimal 67 gram per hari. Masakan seperti gulai, rendang, semur, atau tongseng sering mengandung santan, minyak, kecap, dan penyedap dalam jumlah cukup banyak. Jika dikonsumsi berulang dalam beberapa hari saat Idul Adha, asupan gula, garam, dan lemak bisa meningkat tanpa disadari.

Penggunaan api juga memengaruhi hasil akhir olahan daging. Memasak dengan api terlalu besar dapat membuat otot daging langsung mengerut, sehingga teksturnya menjadi keras. Drh Ira Firgorita, Ketua Kelompok Substansi Pengawasan Keamanan Produk Hewan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Ditjen PKH Kementan, menjelaskan dalam webinar Paman Kece Seri 6 bahwa memasak dengan api terlalu besar “dapat memengaruhi teksturnya ketika matang.” “Kalau kita masak langsung dengan api besar, itu menyebabkan otot daging langsung mengkerut. Jadi lebih baik slow cooker ya, artinya memasaknya dengan api yang tidak terlalu besar,” kata drh Ira, Kamis (21 Mei 2026). Memasak dengan api sedang membantu bumbu lebih mudah meresap, terutama untuk olahan berkuah atau potongan daging berukuran besar yang membutuhkan waktu memasak lebih lama.

Setelah daging matang, jangan biarkan makanan terlalu lama di suhu ruang. Idealnya, makanan tidak didiamkan lebih dari dua jam karena suhu ruang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri. Segera simpan dalam wadah tertutup dan masukkan ke kulkas. Penyimpanan yang cepat membantu menjaga kualitas rasa sekaligus membuat makanan lebih aman saat dikonsumsi kembali. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) menyatakan bahwa bakteri dapat berkembang cepat pada suhu antara 4 hingga 60 derajat Celcius, yang dikenal sebagai “danger zone.”

Dengan mengikuti langkah-langkah sederhana ini, keluarga dapat menikmati daging kurban yang lezat, empuk, dan aman. Kebersihan diri, pencairan daging beku yang tepat, pemisahan peralatan, memastikan kematangan, takaran bumbu yang wajar, penggunaan api yang moderat, serta penyimpanan pada suhu aman menjadi kunci utama. Praktik-praktik ini tidak hanya menjaga cita rasa, tetapi juga meminimalkan risiko kesehatan bagi semua yang hadir.