Susu Mentah di Indonesia: Risiko Bakteri Tinggi, Pakar Pering

Susun mentah, atau susu yang belum dipasteurisasi, menjadi topik hangat di media sosial. Banyak orang menganggapnya lebih bergizi karena kandungan gizinya dianggap lebih utuh dibandingkan susu yang telah dipasteurisasi atau diproses UHT.

Guru Besar Fakultas Peternakan IPB University, Prof Dr Epi Taufik, S.Pt., MVPH., M.Si, menegaskan bahwa risiko keamanan pangan susu mentah tidak boleh diabaikan. Ia tidak menyarankan konsumsi susu mentah di Indonesia, khususnya karena risiko kontaminasi bakteri masih tinggi.

“Kalau susu mentah ya, khususnya di Indonesia saya tidak menyarankan. Karena risiko untuk terkontaminasi oleh bakterinya tinggi,” ujarnya ketika ditemui di acara Frisian Flag Temani Langkahmu, Kini dan Nanti pada 31 Mei 2026.

Ia mencontohkan bahwa di Jerman hanya dua peternakan yang diizinkan menjual susu mentah untuk dikonsumsi langsung. Bahkan susu tersebut harus diminum di lokasi dan tidak boleh dibawa pulang. Pengawasan ketat dilakukan untuk memastikan kualitas dan keamanan produknya.

Menurut Prof Epi, kondisi di Indonesia berbeda karena sebagian besar produksi susu masih dilakukan secara tradisional. Proses pemerahan susu masih banyak dilakukan secara manual menggunakan tangan dan ditampung dalam ember atau milk can, sehingga risiko kontaminasi menjadi lebih besar.

Susun mentah dapat mengandung dua kelompok bakteri: bakteri patogen yang berpotensi menyebabkan penyakit dan bakteri pembusuk yang mempercepat kerusakan produk. Berbeda dengan susu mentah, proses pasteurisasi mampu membunuh bakteri patogen sehingga produk menjadi lebih aman dikonsumsi.

Meski sempat dianggap lebih bergizi, Prof Epi mengatakan bahwa kandungan zat gizi makro dalam susu mentah, susu pasteurisasi, maupun susu UHT sebenarnya tidak berbeda secara signifikan. “Kalau kandungan komposisi gizi yang makro ya, protein, lemak, karbohidrat, menurut saya tidak berbeda nyata,” katanya.

Ia mengakui beberapa vitamin memang dapat berkurang akibat pemanasan. Namun perubahan tersebut tidak selalu berarti kualitas gizi susu menjadi lebih buruk. Bahkan dalam beberapa kasus, kandungan senyawa tertentu seperti antioksidan justru dapat meningkat setelah proses pemanasan.

Prof Epi menambahkan bahwa susu yang telah melalui proses pengolahan juga tidak serta-merta memiliki nilai gizi lebih rendah. Beberapa produk susu mendapat fortifikasi atau penambahan vitamin dan mineral tertentu untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.

Industri susu menerapkan kombinasi suhu dan waktu pemanasan yang telah dirancang untuk menjaga kandungan gizi sekaligus memastikan keamanan produk. Pada susu UHT misalnya, pemanasan dilakukan pada suhu sangat tinggi tetapi hanya selama sekitar 2‑4 detik sehingga dampaknya terhadap zat gizi relatif kecil.

Karena itu, Prof Epi menegaskan bahwa proses pemanasan tidak selalu berdampak negatif terhadap kualitas susu. Justru dari sisi keamanan pangan, susu yang telah dipasteurisasi atau diproses dengan teknologi UHT jauh lebih aman dibandingkan susu mentah.

“Kesimpulannya saya tidak menyarankan minum susu mentah karena tidak menjamin keamanannya. Kedua, kalau zat gizi, UHT tidak banyak perbedaan atau perubahan karena pemanasannya singkat,” pungkasnya.

Secara keseluruhan, meskipun susu mentah sering dipuji karena kandungan gizinya, risiko kontaminasi bakteri di Indonesia tetap tinggi. Proses pengolahan, baik pasteurisasi maupun UHT, dapat menghilangkan patogen tanpa mengorbankan nilai gizi secara signifikan. Oleh karena itu, bagi konsumen yang mengutamakan keamanan, susu yang telah diproses tetap menjadi pilihan yang lebih aman.